3. Méthode de calcul : norme VDI 2052

Descriptif :
La norme VDI 2052 est une norme allemande largement utilisée en France depuis 1999. Elle se base sur les dégagements calorifiques et le flux convectif de chaque appareil de cuisson.
Cette méthode consiste à calculer le débit d’extraction à mettre en oeuvre en fonction des dégagements de chaleur sensible et latente et s’apparente à un bilan thermique de la zone cuisson.

Cas d’application :
Hotte à extraction seule ou induction et éléments de cuisson à mettre en oeuvre connus.
Paramètres et calcul :
- Le calcul du débit est établi à partir des deux formules sensibles et latentes qui intègrent différents paramètres.
Débit d’extraction suivant la chaleur sensible :
Qext,s = a.Σ[k. (P.Qs.b. φ)1/3 . (z+1,7.dhydr)5/3 .r]
Débit d’extraction suivant la chaleur latente :
Qext,L = Σ(md. φ) / [ (xab - xzu).ρ]
- Il faut connaître les informations concernant les appareils de cuisson : puissance, géométrie, type.
- L’énergie : électricité, gaz, vapeur.
- Le type de diffusion : mélange, déplacement, coefficient de simultanéité
École hôtelière, hôpital = 0,5 à 0,7
Cuisine centrale, cuisine scolaire = 0,8 à 1
Cuisine industrielle ou commerciale = 0,9 à 1
- Implantation des appareils : central, adossé, …
- Hauteur d’installation du système de captation.
Conclusion :
Cette méthode est plus complexe, car elle nécessite la prise en compte de nombreux paramètres. Cependant elle se révèle être particulièrement adaptée aux exigences de performance énergétique. En effet, avec cette méthode, le calcul des débits est
optimisé, de manière à conserver une efficacité de captation, tout
en réduisant la consommation énergétique.
Attention, “Aucune méthode ne permet à elle seule de répondre parfaitement aux exigences des cuisines professionnelles.
Aujourd’hui, la seule méthode réglementaire est le RSD 64-2.
Le guide VDI 2052 qui n’a pas de caractère obligatoire est, pour la profession, la méthode la plus pertinente. Elle nécessite cependant des aménagements qui seront à prendre en compte par les experts du groupe européen de normalisation, en cours
de constitution lors de l’édition de ce catalogue dans le cadre du CEN TC 156. La présence d’un spécialiste est fortement recommandée pour éviter toute déconvenue”.
Extrait du guide de la ventilation en grandes cuisines.

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ou
Retour sur les généralités
Retour sur la méthode officielle
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Retour sur les hottes à induction
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3. Méthode de calcul : norme VDI 2052

Descriptif :
La norme VDI 2052 est une norme allemande largement utilisée en France depuis 1999. Elle se base sur les dégagements calorifiques et le flux convectif de chaque appareil de cuisson.
Cette méthode consiste à calculer le débit d’extraction à mettre en oeuvre en fonction des dégagements de chaleur sensible et latente et s’apparente à un bilan thermique de la zone cuisson.

Cas d’application :
Hotte à extraction seule ou induction et éléments de cuisson à mettre en oeuvre connus.
Paramètres et calcul :
- Le calcul du débit est établi à partir des deux formules sensibles et latentes qui intègrent différents paramètres.
Débit d’extraction suivant la chaleur sensible :
Qext,s = a.Σ[k. (P.Qs.b. φ)1/3 . (z+1,7.dhydr)5/3 .r]
Débit d’extraction suivant la chaleur latente :
Qext,L = Σ(md. φ) / [ (xab - xzu).ρ]
- Il faut connaître les informations concernant les appareils de cuisson : puissance, géométrie, type.
- L’énergie : électricité, gaz, vapeur.
- Le type de diffusion : mélange, déplacement, coefficient de simultanéité
École hôtelière, hôpital = 0,5 à 0,7
Cuisine centrale, cuisine scolaire = 0,8 à 1
Cuisine industrielle ou commerciale = 0,9 à 1
- Implantation des appareils : central, adossé, …
- Hauteur d’installation du système de captation.
Conclusion :
Cette méthode est plus complexe, car elle nécessite la prise en compte de nombreux paramètres. Cependant elle se révèle être particulièrement adaptée aux exigences de performance énergétique. En effet, avec cette méthode, le calcul des débits est
optimisé, de manière à conserver une efficacité de captation, tout
en réduisant la consommation énergétique.
Attention, “Aucune méthode ne permet à elle seule de répondre parfaitement aux exigences des cuisines professionnelles.
Aujourd’hui, la seule méthode réglementaire est le RSD 64-2.
Le guide VDI 2052 qui n’a pas de caractère obligatoire est, pour la profession, la méthode la plus pertinente. Elle nécessite cependant des aménagements qui seront à prendre en compte par les experts du groupe européen de normalisation, en cours
de constitution lors de l’édition de ce catalogue dans le cadre du CEN TC 156. La présence d’un spécialiste est fortement recommandée pour éviter toute déconvenue”.
Extrait du guide de la ventilation en grandes cuisines.

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