Réglemention : ventilation en cuisines pro 1/6

L’activité des cuisines professionnelles est génératrice de nuisances qu’il est nécessaire d’éliminer pour obtenir :

• des conditions d’hygiène maximales pour prévenir les risques de toxi-infections alimentaires collectives, • des conditions de confort et de sécurité pour le personnel.

Ces nuisances sont principalement dues :

• aux dégagements de polluants des pianos,
• aux dégagements calorifiques des matériels,
• aux rayonnements calorifiques et particulièrement, à l’asymétrie de rayonnement entre les appareils de cuisson et les parois environnantes,
• à l’hygrométrie ambiante de l’air,
• aux vitesses d’air induites par un fort taux de renouvellement.

La synthèse des critères de confort peut donc s’énoncer schématiquement ainsi :

• températures comprises entre : 20° C en hiver et 28° C en été gradient vertical inférieur à 3° C/m
• hygrométrie relative inférieure à 70 %
• vitesse de l’air comprise entre 0,3 et 0,5 m/s.

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1. La nature des besoins en cuisines professionnelles