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REGLES DE L'ART DES METHODES DE CALCULS EN CUISINES PRO. 5/6
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4. Les techniques inductives
Il s’agit de la technologie Induct’Air.
Les objectifs
• La nouvelle méthode de dimensionnement, étudiée tout spécialement pour cette nouvelle génération de hotte à induction optimisée, recherche deux objectifs complémentaires :
Optimiser l’efficacité globale de la ventilation de la cuisine.
Maîtriser les dépenses énergétiques.
Méthode de calcul
Débit d’induction : Qind = 0, 9 x i x Qext
Avec i le taux d’induction compris entre 10 % et 50 % défini en fonction de la nature des appareils de cuisson.
Débit de compensation : Qcomp= 0,9 x Qext - Qind [en m3/h]
Définition des taux d’induction optimaux en fonction des zones de cuisson
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Éléments de piano
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Taux
d’induction conseillé
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Type
de dégagement
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zone de cuisson peu sensible
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Salamandres
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50 %
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Très faibles dégagements
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Plaques coup
de feu à induction
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50 %
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Faibles dégagements
de polluants et vapeurs
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Feu nu
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40 à 50 %
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Faibles dégagements
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Marmites
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40 à 50 %
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Dégagements moyens
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zone de cuisson sensible
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Fours
à air pulsé*
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20 %
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Dégagement
de chaleur important
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Grills et
sauteuses
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20 à 30 %
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Fort dégagement de polluants
et chaleurs
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Friteuses
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10 à 20 %
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Dégagement important devapeur d’eau, graisses, odeurs, polluants et chaleur
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Fours vapeur*
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10 %
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Gros dégagement de vapeur instantanée, proximité du nez
de la hotte
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“Aucune méthode ne permet à elle seule de répondre parfaitement aux exigences des cuisines professionnelles.
Aujourd’hui, la seule méthode réglementaire est le RSD 64-2.
Le guide VDI 2052 qui n’a pas de caractère obligatoire est, pour la profession, la méthode la plus pertinente. Elle nécessite cependant des aménagements qui seront à prendre en compte par les experts du groupe européen de normalisation, en cours
de constitution lors de l’édition de ce catalogue dans le cadre du CEN TC 156. La présence d’un spécialiste est fortement recom¬mandée pour éviter toute déconvenue”.
Extrait du guide de la ventilation en grandes cuisines.
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