LA NOUVELLE NORME EUROPÉENNE POUR CUISINE PROFESSIONNELLE : NF EN 16 282

Notre guide vous présente les 8 textes encadrant la Norme Européenne NF EN 16 282 pour cuisine professionnelle. Cette nouvelle norme régit les règles de conception et les exigences de sécurité relatives aux hottes de cuisine, plafonds de ventilation, entrées, sorties et conduits d’air, séparateurs d’aérosols, systèmes fixes de lutte contre l’incendie et dispositifs de traitement de fumées de cuisson. Les 8 textes de la Norme Européenne NF EN 16 282 sont à retrouver en intégralité sur le site de l’AFNOR.

NF EN 16 282 Texte 1 : Exigences et méthode de calcul (Publication Octobre 2017):

Le texte 1 de la Norme Européenne NF EN 16 282 définit dans un premier temps les exigences générales à respecter dans le cadre de la conception d’une cuisine professionnelle. Ces exigences permettent aux professionnels de garantir aux travailleurs des conditions de confort et de sécurité optimales – température du local, taux d’humidité, règle d’hygiène, ventilation de la cuisine – mais aussi d’optimiser la consommation énergétique des cuisines.

– Les exigences générales à respecter pour la conception d’une cuisine professionnelle

– Confort thermique : pour apporter un confort total au personnel, l’air ambiant des cuisines professionnelles doit être compris entre 18 et 26°C, avec 30 à 65 % HR
– Confort acoustique : 60 dBA maximum (décibel pondération A) dans la zone de travail – valeur du volume sonore uniquement produit par la ventilation.
– Hygiène : 10 % de dépression maximum mis en place dans la cuisine.
o Prise d’air neuf venant de l’extérieur (pas de recyclage possible).
o Filtration IDA2 (EN13779) = F8-F9 qualité d’air intérieur moyenne.
– Traitement de l’air
o Si puissance totale de cuisson supérieure à 25 kW : extraction et amenée d’air mécaniques obligatoires.
o Si puissance totale de cuisson inférieure à 25 kW : extraction mécanique obligatoire.

– Méthode de calcul du débit d’extraction des cuisines professionnelles

La méthode détaillée dans le texte 1 de la NF EN 16 282 a été étudiée pour répondre à la fois aux besoins des locaux de cuisine et pouvoir continuer à proposer au personnel des conditions de travail confortables (notamment en termes de niveau sonore). Elle répond ainsi à deux problématiques majeures en cuisine : assurer un véritable confort de travail aux cuisiniers et optimiser la consommation d’énergie.
– La méthode de calcul
La méthode de calcul de la Norme Européenne se base sur la méthode de calcul VDI 2052 (1999) prenant en compte la chaleur sensible et l’émission de vapeur d’eau.

La norme définit une méthode commune de calcul des débits pour l’ensemble des acteurs du secteur de la Grande Cuisine.

NF EN 16 282 Texte 2 : Conception et exigences de sécurité pour les hottes de ventilation de cuisine (Publication décembre 2016)

La Norme Européenne NF EN 16 282 définit pour la première fois des règles de fabrication pour les hottes de cuisine professionnelle en imposant des exigences à respecter aux fabricants. Le texte 2 de la norme propose également une classification des hottes de cuisine en fonction de leur typologie et de leur conception (hotte statique, compensation, induction…). L’objectif de ces mesures est de garantir l’hygiène et la qualité des produits, ainsi que le confort et la sécurité des utilisateurs.
La Norme Européenne NF EN 16 282 définit pour la première fois des règles de fabrication pour les hottes de cuisine professionnelle en imposant des exigences à respecter aux fabricants. Le texte 2 de la norme propose également une classification des hottes de cuisine en fonction de leur typologie et de leur conception (hotte statique, compensation, induction…). L’objectif de ces mesures est de garantir l’hygiène et la qualité des produits, ainsi que le confort et la sécurité des utilisateurs.

– Les principales exigences à respecter lors de la conception des hottes de cuisine

– La hotte de ventilation doit exclusivement être composée d’inox présentant une épaisseur de 10/10e minimum.
– La hauteur de la zone de cantonnement de la hotte doit fournir un espace de 400 mm minimum.
– La hotte doit être parfaitement étanche à l’eau et à l’air.
La norme précise également que « les sections de la hotte doivent être pliées, soudées et former une seule pièce ; les joints doivent être réalisés de sorte qu’il n’y ait aucune obstruction ou intrusion susceptibles de provoquer une blessure ou de favoriser le développement des bactéries ». La soudure va permettre de faciliter le nettoyage de la hotte, plus compliqué en présence de goujons soudés et de joints d’étanchéité polymères ; elle garantit par ailleurs une meilleure rigidité au produit.
– La hotte doit être conçue avec une gouttière périphérique de 50mm d’épaisseur x 25mm (retour de pli) minimum. Cette exigence permet également de faciliter le nettoyage de la hotte et de garantir sa rigidité.

– Les principales exigences relatives aux accessoires associés à la hotte de cuisine

Ces exigences ont également été établies pour garantir aux cuisiniers des conditions de travail optimales en termes de confort, sécurité et hygiène.
– Seuls les séparateurs à effet de force mécanique et démontables sans outils sont autorisés (filtres média et métallique interdits).
– Les séparateurs situés au-dessus des zones de cuisson doivent obligatoirement être pare-flammes et conformes à la EN 16282-6.
– Les Registres de réglage des débits doivent être fournis de série.
– Interdiction des éclairages montés en saillie.

– Les principales exigences relatives à la conception des hottes avec nettoyage automatique des filtres à choc

– La hotte doit pouvoir proposer un pilotage des cycles de nettoyage (fréquence de nettoyage définie en fonction des zones et de la pollution de l’air rejeté)
– Le lavage de la hotte ne doit pas limiter l’extraction de l’air s’il est effectué pendant la cuisson, et ne doit être possible que si la ventilation est en marche
– La maintenance de la hotte doit pouvoir être réalisée sans outils spéciaux. Les hottes de cuisine et leurs composants doivent par ailleurs être vérifiés chaque jour pour contrôler l’encrassement et être nettoyés si nécessaire.
La norme NF EN 16282 définit également le bon dimensionnement des hottes à respecter sur les pianos posés en cuisine.

1. Une structure toute en inox brossé, épaisseur 10 / 10e, pour garantir une rigidité et une hygiène optimales.
2. Gouttière de 50 mm pour faciliter le nettoyage.
3. Hotte soudée qui garantie l’étanchéité à l’air et à l’eau de la structure.
4. Équipée de filtres à chocs protection renforcée répondant à la norme NF EN 16282-6.
5. Équipée de LED encastrées résistantes aux hautes températures.

NF EN 16 282 Texte 3 : Conception et exigences de sécurité pour les plafonds de ventilation de cuisine (Publication décembre 2016)

La Norme Européenne NF EN 16 282 définit les exigences à respecter dans la conception des plafonds filtrants de cuisine et donne une classification des différents types de plafonds de ventilation utilisés en cuisine professionnelle.

– Les principales exigences sur la conception des plafonds filtrants

– Le plafond doit être étanche aux aérosols et soudé de préférence.
– Le plafond doit être conçu en inox ou en aluminium (anodisé ou peint) pour toutes surfaces visibles dans la cuisine.
– La vitesse d’air au piquage doit être comprise entre 4 et 6m/s pour les enceintes fermées (C2 et C3) et de 3m/s maximum pour les enceintes ouvertes (C1).

– Les principales exigences sur les plafonds filtrants avec lavage automatique des filtres à choc intégrés

Ces exigences sont similaires aux exigences définies par la norme EN 16282 pour la conception des hottes avec nettoyage automatique des filtres à choc :
– Le plafond filtrant avec lavage automatique des filtres doit pouvoir proposer un pilotage des cycles de nettoyage (fréquence de nettoyage définie en fonction des zones et de la pollution de l’air rejeté).
– Le lavage ne doit pas limiter l’extraction de l’air s’il est effectué pendant la cuisson, et ne doit être possible que si la ventilation est en marche.
– La maintenance du plafond filtrant doit pouvoir être réalisée sans outils spéciaux. Les plafonds de ventilation doivent par ailleurs être vérifiés chaque jour pour contrôler l’encrassement et être nettoyés si nécessaire.
Le texte 3 de la norme définit également le dimensionnement et l’installation des plafonds filtrants afin de garantir leur bonne performance de captation.

– Les exigences relatives aux plafonds filtrants ouverts

– Les plénums en béton doivent posséder une surface lisse.
– Les surfaces du plénum doivent obligatoirement être revêtues d’une couche de protection contre les polluants issus du processus.
– Les murs et plafonds ne doivent pas être composés de matériaux incombustibles.

NF EN 16 282 Texte 4 : Conception et exigences de sécurité pour les entrées et sorties d’air (Publication décembre 2016)

Le texte 4 de la Norme Européenne NF EN 16 282 présente les exigences imposées aux fabricants quant à la conception des entrées/sorties d’air installées sur le système de ventilation de la cuisine. Ces exigences concernent notamment :
o Les matériaux autorisés pour concevoir les équipements dans la cuisine professionnelle – acier inoxydable, aluminium (anodisé ou peint), acier galvanisé (si non visible dans la cuisine), textile (uniquement pour les entrées d’air situées dans les zones de préparation).
o Le positionnement des dispositifs d’entrée et de sortie d’air dans les locaux de la cuisine – affleurant au plafond.
o La fréquence des opérations de maintenance – les entrées/sorties d’air doivent être obligatoirement nettoyées 1 fois tous les 6 mois minimum.

NF EN 16 282 Texte 5 : Conception et dimensionnement des conduits d’air (Publication décembre 2016)

Le texte 5 de la Norme Européenne NF EN 16 282 définit les exigences relatives à la conception et au dimensionnement des conduits d’air installés dans les cuisines professionnelles, ainsi que les divers éléments qui y sont associés.

– Les exigences concernant les conduits d’air en cuisine professionnelle

– Interdiction des conduits flexibles sur air rejeté (les conduits flexibles sont également déconseillés sur air fourni).
– Respect des exigences de conception définies par les normes EN 12237 et EN 1507.
– Étanchéité à l’air de classe B pour l’air fourni, de classe C pour l’air rejeté.
– Isolation des conduits recommandée pour pouvoir maintenir l’efficacité énergétique du bâtiment et éviter les points de rosée.
– Maintenance du réseau : « les conduits d’air et leurs éléments doivent être contrôlés régulièrement pour vérifier leur niveau de contamination (au moins une fois tous les six mois) et doivent être nettoyés si nécessaire ».

– Les mesures encadrant la possibilité d’intégration de silencieux dans un réseau de cuisine professionnelle

– Les silencieux doivent être résistants à l’abrasion, posséder une surface lisse et être faciles à nettoyer.
– Pour l’air rejeté, les silencieux doivent être étanches, résistants à l’eau et résistants aux aérosols.

NF EN 16 282 Texte 6 : Conception et exigences de sécurité des séparateurs d’aérosols (Publication Octobre 2017)

Le texte 6 de la Norme Européenne NF EN 16 282 définit les exigences concernant la conception et la sécurité des séparateurs d’aérosols (filtres à graisse) installés au niveau des hottes de cuisine ou des plafonds filtrants.

– Les exigences concernant la conception des séparateurs

– Seuls l’acier inoxydable et l’aluminium (anodisé ou peint) sont autorisés pour concevoir les plafonds.

– Les principales exigences de sécurité relatives aux séparateurs d’aérosols

– Seuls les séparateurs d’aérosols à effet de force mécanique sont autorisés (interdiction des filtres média).
– Les filtres à chocs utilisés doivent obligatoirement répondre au protocole d’essai de pénétration de la flamme (interdiction des filtres à chocs standards renforcés).

NF EN 16 282 Texte 7 : Installation et utilisation des systèmes fixes de lutte contre les incendies et les séparateurs d’aérosols (Publication Octobre 2017)

Les cuisines professionnelles sont dans l’obligation de posséder des systèmes de protection incendie. Le texte 7 de la norme détaille les exigences à respecter relatives à ces systèmes en termes de fonctionnement et d’emplacement.
– Il est obligatoire d’installer un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile au-dessus de tout appareil qui utilise de l’huile et/ou de la graisse.
– Tout système d’extinction installé dans la cuisine doit pouvoir être déclenché manuellement.
– Un système de coupure automatique des alimentations des appareils doit être installé.

NF EN 16 282 Texte 8 : Exigences et essais pour les systèmes de traitement de fumées de cuisson (Publication Octobre 2017)

La Norme Européenne NF EN 16 282 impose également aux systèmes de traitement des fumées de cuisson des exigences destinées à garantir la sécurité et le confort du personnel de cuisine. Ils doivent ainsi être installés de manière à pouvoir assurer des conditions d’hygiène optimales au sein de la cuisine, garantir le bon fonctionnement et la sécurité du matériel ainsi que la sécurité des cuisiniers.
La norme établit également une classification des différents systèmes de traitement des fumées pouvant être installés dans une cuisine professionnelle.