Choisir l'Équipement en Cuisine Professionnelle

La conception d’une cuisine professionnelle nécessite un vrai savoir-faire. La partie ventilation est un élément clé qui permet d’assurer le bon fonctionnement de la cuisine ainsi que le confort des cuisiniers et des occupants de la salle de restauration.

Etape 1 : Bien dimensionner le système de ventilation

Il existe plusieurs méthodes de calcul des débits en cuisine professionnelle. En fonction de la méthode appliquée, des écarts peuvent être constatés.

France Air a travaillé, au sein du syndicat du SYNEG, à la rédaction d’une Norme Européenne parue en 2017, dans laquelle est reprise une méthode de calcul des débits afin de se rapprocher au mieux des besoins réels de fonctionnement des cuisines tout en garantissant l’efficacité de la ventilation.

La méthode de calcul définie dans le texte 1 de la norme NF EN 16 282 correspond à la réalisation d’un bilan thermique de chaque bloc de cuisson installé dans la cuisine. Pour chacun d’eux est calculé le débit d’extraction à mettre en place en fonction, d’une part de la chaleur latente dégagée par le bloc de cuisson, et d’autre part de l’émission de vapeur.

Le calcul prendra en compte un nombre important de caractéristiques pour évaluer avec précision les besoins de chaque bloc de cuisson et donc le besoin global de la cuisine :

  • Le type de piano qui compose le bloc de cuisson ainsi que l’ensemble de leurs caractéristiques : dimensions, puissance, positionnement dans la cuisine
  • L’énergie utilisée dans la cuisine
  • Le coefficient de simultanéité (qui correspond au nombre d’appareils de cuisson maximum pouvant fonctionner en même temps sur un même bloc de cuisson).

Ce calcul prend également en compte le type de hotte installée au-dessus des blocs de cuisson.

 

Etape 2 : Bien choisir la solution d’extraction : hotte ou plafond

Hotte ou plafond ? pour le traitement des surfaces importantes, le plafond filtrant sera plus adapté.

Choisir laa hotte en fonction de l’équipement de la cuisine

L’élément clé de la ventilation de la cuisine est la hotte. Celle-ci assure la bonne captation des polluants et peut également permettre d’abaisser les débits d’extraction.

Ainsi, le premier élément à prendre en compte est le type de matériel/piano présent dans la cuisine professionnelle :

→ Utilisation au-dessus d’un four (Hotte Four profondeur adaptée à l’ouverture d’une porte de four)
→ Utilisation dans une laverie (Hotte Lavair® adaptée aux tunnels lave-vaisselle et à la vapeur d’eau en grandes quantités)
→ Utilisation au-dessus d’une friteuse (Hotte Alto Friteuse adaptée aux dégagements calorifiques et aux polluants spécifiques des friteuses)

Dimensionner la hotte
Le second élément pour garantir l’efficacité d’une hotte est le choix de sa dimension en fonction de la taille des appareils de cuisson présents. Les textes de la norme européenne reprennent les règles de l’art à suivre pour garantir la bonne captation des polluants, notamment la hauteur de visière, la largeur minimale de la hotte en fonction de la largeur de l’appareil, la hauteur maximale, etc.

Prendre en compte la géométrie de la hotte
Le troisième et dernier élément à prendre en compte est la géométrie de la hotte qui a un impact direct sur l’efficacité de la captation.

C’est en ce sens, que l’usine France Air la SNAC s’est dotée d’un des seuls laboratoires de tests permettant d’étudier les performances des produits en conditions réelles.

 

Etape 3 : Bien choisir le ventilateur

Pour finir, le choix des ventilateurs permet de garantir le bon fonctionnement dans la durée de la ventilation de la cuisine.

Afin d’éviter l’encrassement et faciliter la maintenance des équipements, il est recommandé de faire le choix d’un ventilateur d’extraction équipé d’un moteur à réaction.

De plus, depuis 2018, la cuisine a été intégrée dans le périmètre de la réglementation de l’ErP 2018. De ce fait, les ventilateurs choisis pour l’extraction et la compensation doivent répondre à des obligations de performance. France Air a développé une offre de ventilateurs basse consommation afin de réduire de manière très significative la consommation du système de ventilation de la cuisine professionnelle.

Pour Aller Plus Loin

Télécharger le guide pour réussir les projets de ventilation en cuisine professionnelle Thèmes abordés dans le guide :
  • Quelles sont les différentes méthodes de calcul des débits d’air en cuisine professionnelle ? Leurs avantages et leurs inconvénients ?
  • Comment reconnaître le type de cuisine ?
  • Quelles sont les bases de la réglementation en cuisine ?
  • Quels sont les différents types de hottes, leurs principes de fonctionnement et leurs intérêts ?
 
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