Concevoir une Cuisine Professionnelle

Un projet en cuisine professionnelle ? Avant d’entamer un projet en cuisine professionnelle, il faut bien réfléchir à la ventilation qui va être mise en en place ? Quel type de cuisine ? Quelle méthode de calcul des débits d’air ? Quel type de hotte ? Autant de questions à se poser pour bien penser un projet en amont et lui assurer un succès sans faille.

1. Les enjeux de la ventilation dans une cuisine

La ventilation est un élément central en cuisine professionnelle. En effet, dans une cuisine, l’air est très vite vicié : fumées, vapeurs d’eau, odeurs, graisses... En plus d’entacher l’hygiène de la cuisine, le personnel peut aussi se retrouver gêné par ces nuisances. D’autant plus que sans une bonne ventilation, l’air vicié peut se répandre dans les locaux d’à côté, et notamment dans le cas d’une cuisine commerciale en salle, là où les clients sont installés.

Réfléchir en amont à la ventilation est un facteur clé de succès d’un projet pour une cuisine saine, une hygiène et un confort optimaux et une excellente qualité d’air intérieur.

 

2. Le respect des réglementations et des normes

En cuisine professionnelle, connaître les différentes exigences réglementaires, c'est éviter des désagréments, des dysfonctionnements, voire la fermeture de la cuisine. Il existe 3 sources principales à la réglementation en cuisine professionnelle :

  • Le Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT),
  • Le Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public (RSCI/ERP)
  • Le Code du Travail qui est à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel.

Des normes sont aussi là pour faire connaitre les règles de l’art et les bonnes pratiques à adopter. Récemment, c’est la nouvelle norme européenne NF EN 16 282 qui encadre l’ensemble des éléments en lien avec la ventilation de la cuisine professionnelle, allant du conduit, aux hottes en passant par les systèmes de lutte contre l’incendie et bien d’autres.

Pour Aller Plus Loin

Télécharger le guide sur les obligations et la norme NF 16 282 en cuisine professionnelle

Thèmes abordés dans le guide :
  • Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle
  • La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes + comment reconnaître une grande cuisine ouverte
  • La réglementation pour les grandes cuisines isolées + comment reconnaître une grande cuisine isolée
  • Une présentation de la nouvelle norme européenne NF EN 16 282, détaillée point par point selon les thèmes abordés à l’intérieur de la norme

3. Conditions de confort

Le saviez-vous ?

Il est considéré comme acceptable dans une cuisine, les conditions de confort suivante :

  • Une température maximale de 20°C l’hiver et 28°C l’été.
  • Un taux d’humidité inférieur à 70%.
  • Une introduction d’air inférieure à 0,5m/s (et inférieure à 0,3m/s dans les zones de froid)
  • Un taux maximum de renouvellement de l’air entre 40 Vol/h et 50 Vol/h.
  • Un bruit inférieur à 65dB(a) au-dessus du poste de travail (en prenant en compte uniquement la ventilation)
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