Ce que les émissions de cuisine nous cachent
La Cuisine, un succès au goût du jour
La Cuisine, un succès au goût du jour
Avec les fortes audiences des émissions culinaires, la Cuisine avec un grand C a pris encore plus de place dans le quotidien des Français. Impossible désormais de passer à côté des expressions « gourmand – croquant », des revisites de grands classiques ou encore des jugements passionnés de célèbres chefs devenus en quelques années de véritables rock star. Ils ne sont pas les seuls à avoir gagné une notoriété aussi nouvelle que fulgurante puisque les plats et ingrédients, parfois oubliés sont aussi repris par des milliers de chefs en herbe à leur domicile après un passage dans ces émissions. En ce sens, c’est l’ensemble du secteur de la restauration qui en a bénéficié puisque les consommateurs sont désormais à la recherche de saveurs et de concepts nouveaux. Des métiers : producteurs et artisans ont également pu être mis en avant en plaçant ce domaine à égal niveau que celui de l’art ou la culture.
Une cuisine qui fait le show
En ouvrant les portes des cuisines aux yeux de millions de téléspectateurs et de clients, l’espace cuisson s’est transformé afin de devenir un maillon essentiel de l’expérience de restauration au même niveau que les plats présentés à la carte. On prend plaisir à voir les brigades s’activer dans l’ordre et la fluidité au grè de cuissons qui impressionnent et de dressages de plus en plus technique et esthétique.
À la base, purement fonctionnels, les équipements professionnels ont dû évoluer pour désormais associer les meilleurs niveaux de performances tout en intégrant une dimension design importante.
C’est l’ensemble de ces éléments qui poussent France Air à sans cesse étoffer son offre de solutions techniques au plus proche des besoins des chefs et brigades au sein des univers de la restauration : cuisine gastronomique et commerciale mais aussi en cuisines centrales et collectives.
Et les équipements dans tout ça ?
Avec des caméras braquées sur les faits et gestes des candidats et chefs, compliqués pour les hottes, plafonds et systèmes de ventilation de se faire une place. Et pourtant, sans cette « brigade technique », l’idylle derrière les fourneaux peut vite se transformer en cauchemar en cuisine. Compliqué en effet d’imaginer de passer des heures à cuisiner dans un environnement comptant fortes chaleurs, fumées, odeurs et graisses.
Au même titre que les grandes étapes à ne pas manquer pour réaliser un classique de la gastronomie, la ventilation d’une cuisine professionnelle se prévoit dès la phase architecturale d’un projet.
Les quatre impacts
majeurs de la ventilation d’une cuisine professionnelle :
La performance de la captation des polluants et des consommations énergétiques
Les cuisines professionnelles représentent des espaces très énergivores avec des taux de renouvellement d’air souvent supérieurs à 100 vol/h. Le poste ventilation qui est estimé à 30% des consommations d’énergie est donc la première source de réduction des coûts de fonctionnement d’une cuisine. Il existe plusieurs solutions pour réduire ces consommations. Cela peut tout d’abord passer par la récupération de cette énergie disponible dans l’air extrait. Cette récupération reste un traitement complexe car il s’agit d’un flux d’air humide chargé en graisses. Les procédés de récupération doivent donc prendre en compte cette particularité en intégrant un échangeur faible encrassement et un système de nettoyage peu énergivore.
France Air dispose de deux solutions de récupération dédiées aux cuisines professionnelles avec les solutions :
Koox 2 (échangeur air / air statique classé 400°C / 1h)
Actinys (échangeur air / eau intégré dans la hotte).
L’amélioration de l’efficacité d’une cuisine passe également par la mise en place de matériel intégrant la technologie de l’air pulsé (plus communément appelés Induction). L’objectif est ainsi d’introduire un jet d’air pulsé sur toute la périmétrie de la hotte pour d’une part, faciliter et maximiser la captation des polluants, et d’autre part, réduire de 30% les débits d’extraction à mettre en œuvre dans la cuisine.
Enfin, pour les cuisines les plus vertueuses, il conviendra de mettre en œuvre des systèmes de modulation automatique des débits (Kwixo) permettant de faire varier, en temps réel, les débits d’extraction et de compensation.
Le système de ventilation fonctionnera alors au plus proche de l’activité réelle de la cuisine et permettra de réaliser des économies sur la factures énergétiques jusqu’à 50%.
La sécurité => des équipes et du bâtiment
Un ensemble de règles encadrent la conception des cuisines professionnelles d’un point de vue sécurité du fait de la nature de l’activité et de la typologie des équipements de cuisson présents dans ces dernières. Ainsi le RSCI / ERP (Règlement Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public) permet de définir les dispositifs de protection incendie qui devront être mis en œuvre en fonction des cuisines.
Parmi les éléments impactés pour la sélection du matériel, il y aura les hottes avec des hauteurs de visières minimales à respecter, le classement au feu du ventilateur d’extraction (400°C/1h), la mise en œuvre d’un système de détection et d’extinction automatique des feux de cuisine (Pyrosafe), et enfin, le pilotage de la ventilation permettant l’évacuation des fumées ainsi que l’asservissement de la compensation à l’extraction (Cuisinys ou Kwixo).
Le confort => des équipes, des clients et du voisinage
Les paramètres de confort sont essentiels pour le bon fonctionnement d’une cuisine. Le Code du Travail prévoit notamment un ensemble de règles à respecter au niveau de la ventilation pour garantir le confort au niveau des équipes (températures mini et maxi dans la cuisine, luminosité sur plan de travail…). Des systèmes de préchauffage de l’air doivent permettre de souffler un air neuf à 17°C même en période hivernale.
Pour aller plus loin, la compensation peut être directement intégrée aux hottes afin de mettre en œuvre dans la cuisine une diffusion basse vitesse et donc de supprimer les possibles courants d’air inhérents aux forts taux de renouvellement d’air.
L’impact de la ventilation va plus loin que la gestion de la cuisine seule puisque des systèmes de traitement des graisses, odeurs et fumées existent afin de limiter la propagation de polluants vers la salle de restauration ou le voisinage direct. Différentes techniques existent avec des solutions éprouvées sur le marché dont le charbon actif et l’UV-C.
L'esthétisme => des zones cuisson et laverie
Pour que l’expérience de restauration soit complète, de plus en plus de restaurants ouvrent leur cuisine aux clients. L’organisation des brigades, les dressages et cuissons parfois spectaculaires sont alors directement visibles par tous. A ce titre, les équipements professionnels doivent alors intégrer des critères décoratifs et qualitatifs. Ainsi, un niveau de finition avancé est attendu avec des équipements de conception totalement soudée (gamme Maïa) tout en intégrant des éléments de personnalisation (couleur à la demande, découpe laser de l’inox, rétro-éclairage).
Pour les cuisines spectacles notamment, des solutions de plafonds filtrants fermés sont les plus adaptés grâce à une couverture tout inox et des degrés de personnalisation les plus avancés. La cuisine vient alors totalement se fondre dans le concept et la décoration recherchés pour le restaurant.
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