Ventilation en cuisines professionnelles : Généralités

La nature des besoins

L’activité des cuisines professionnelles entraîne des dégagements, plus ou moins importants, de polluants et nuisances principalement dus :

• Aux appareils en fonctionnement (dégagements calorifiques des appareils de cuisson et produit de combustion).
• à l’activité de la cuisine (dégagement de polluants, de vapeurs, fumées, odeurs et graisses).
• à l’activité humaine (chaleur, odeurs, humidité, micro-organismes).

La mise en place d’une ventilation adéquate permet d’éliminer ces nuisances tout en permettant d’assurer :

• La captation efficace de la chaleur dégagée par le process.
• La maîtrise du taux d’hygrométrie dans la cuisine.
• Le maintien de la qualité d’air pour les travailleurs, avec notamment l’élimination des gaz de combustion, des graisses, des odeurs et autres polluants.
• Le maintien de la qualité d’air pour éviter la pollution des préparations alimentaires.

Les textes et articles réglementaires

Les obligations sanitaires et réglementations à appliquer en matière de ventilation peuvent se résumer à trois sources complémentaires  :

• le RSD (Règlement Sanitaire Départemental),
• le Code du Travail (à compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel),
• le RSCI / ERP (Règlement Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public).

Leur objectif commun est de garantir le confort et la sécurité dans l’espace de la cuisine grâce à la mise en œuvre de taux de renouvellement d’air très  importants afin de garantir l’évacuation de l’ensemble de ces polluants.

Les dispositions générales

Les locaux dits « à pollution spécifique » correspondent aux cuisines, salles d’eau, sanitaires et tous autres locaux à l’origine d’émissions de produits nocifs ou gênants autres que ceux liés à la seule présence humaine.

Les prises d’air neuf et les ouvrants doivent être placés, en principe, à au moins huit mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment véhicules, débouchés de conduits de fumée, sortie d’air extrait, ou avec des aménagements tels qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible. L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre ou toute prise d’air neuf sauf aménagements garantissant que l’air repris ne soit pas pollué. L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit, en outre, être rejeté sans recyclage (Article 63-1 RSD).

L’air provenant d’un local à pollution spécifique ne peut être recyclé que s’il est efficacement épuré. Il ne peut être envoyé après recyclage dans d’autres locaux que si la pollution de tous les locaux concernés est de même nature. En cas de recyclage, les concentrations de poussières et de substances dans l’atmosphère du local doivent demeurer inférieures aux limites de concentration adminissibles définies à l’article R.232-5-6 du Code du Travail.

Les prescriptions particulières mentionnées au dit article interdisent ou limitent, le cas échéant, l’utilisation du recyclage pour certaines catégories de substances ou certaines catégories de locaux.

Les systèmes d’épuration doivent être choisis après identification et détermination des caractéristiques de tous les polluants émis.
Les installations de recyclage des locaux à pollution spécifique ne devraient pas fonctionner hors des périodes de chauffage ou de climatisation (Article 235-5-8 du Code du Travail).

Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de la ventilation est déterminé en fonction de la nature et de la quantité de polluants émis. Ces derniers doivent être captés au voisinage de leur émission ; il en est de même des polluants nocifs ou dangereux. Si la pollution spécifique est très variable, la ventilation modulée ou discontinue est admise sous réserve que l’évacuation des polluants soit convenablement réalisée.

Dans le cas où cessent les émissions donnant à la pollution un caractère spécifique, la ventilation peut être arrêtée ; elle doit cependant être mise en marche avant pollution des locaux ou maintenue après celle-ci pendant un temps suffisant afin que l’évacuation des gaz soit convenablement assurée. (Articles 64-2, RSD).

Les dispositifs d’entrée d’air compensant les volumes extraits doivent être conçus et disposés de façon à ne pas réduire l’efficacité des systèmes de captation (Article 232-5-7, Code du travail). Les installations de ventilation doivent être réalisées de telle sorte que les concentrations dans l’atmosphère ne soient dangereuses en aucun point pour la santé et la sécurité des travailleurs et qu’elles restent inférieures aux valeurs limites fixées à l’article R 232-5-5. « Dans les locaux à pollution spécifique, les concentrations moyennes en poussières totales et alvéolaires de l’atmosphère inhalée par une personne, évaluées sur une période de huit heures, ne doivent pas dépasser respectivement 10 et 5 milligrammes par m3 d’air. » (Article 235-5-7, Code du travail).

Les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l’air en tous points des locaux. Ces installations ne doivent pas provoquer dans les zones de travail de gêne résultant notamment de la vitesse, de la température, de l’humidité de l’air, des bruits et des vibrations.
(Article 235-2-6, Code du travail).

Ventilation naturelle :
La ventilation par portes, fenêtres ou autres ouvrants donnant sur l’extérieur est admise :
– Dans les cabinets d’aisances si le volume de ces locaux est au moins égal à 5 mètres cubes par occupant potentiel.
– Dans les autres locaux à pollution spécifique si, d’une part, il n’est pas nécessaire de capter les polluants au voisinage de leur émission et si, d’autre part, le débit d’air extrait correspondant aux valeurs de l’article 64 est inférieur à 1 litre / seconde par mètre cube de local. (Article 66-2, RSD).

Ventilation mécanique :
Lorsque l’introduction de l’air est mécanique, la filtration de l’air doit être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement une pré filtration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu :
a) Pour l’air neuf, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX 44 012 d’au moins 90 % (ISO Grossier 65 % selon EN ISO 16 890 / G4 selon EN 779).
b) Pour l’air recyclé, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX 44 012 d’au moins 95 %.

L’encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence.
(Article 65).

La réglementation en termes de débits d’introduction d’air neuf minimales à mettre en œuvre est prescrite par le Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT). Ces débits sont fonction du nombre de repas servis simultanément, selon les règles suivantes :