Ventilation en cuisines professionnelles : Normes Européennes

Norme Européenne NF EN 16282

Afin de garantir des produits de qualité à l’efficacité optimale, un travail a été engagé avec les acteurs du secteur de la ventilation en cuisine professionnelle. Ce travail a abouti à la rédaction d’une série de normes européennes NF EN 16 282 articulées autour de 8 points fondamentaux relatif aux équipements de ventilation :

 

Les exigences générales et méthode de calcul :

Il s’agit des exigences générales à respecter lors de la conception d’une cuisine professionnelle. Ces exigences permettent de garantir le confort et la sécurité des travailleurs. Ainsi, l’air ambiant de la cuisine doit être compris entre + 18 et + 26 °C avec une hygrométrie comprise entre 30 % et 65 %.
Le niveau acoustique maximal attendu doit être de 60 dB(A) dans la zone de travail. Une dépression de 10 % maximum doit être mise en place dans la cuisine sans recyclage possible avec une filtration fine attendue. Enfin, si la puissance totale de cuisine est supérieure à 25 kW, l’extraction et l’amenée d’air doivent être mécanique. Lorsque la puissance est inférieure à 25 kW, seule l’extraction doit obligatoirement être mécanique.
La seconde partie du texte relative aux méthodes de calcul permet d’évaluer les besoins de débits d’extraction de la cuisine de manière plus juste tout en préservant le confort du personnel de cuisine et en optimisant les consommations d’énergie. La méthode se base sur la méthode de calcul VDI 2052 (1999) qui prend en compte la chaleur sensible et l’émission de vapeur d’eau.

 

Les hottes de cuisine (conception et exigences de sécurité)

Ce texte détaille les exigences à respecter afin de garantir l’hygiène et la qualité des produits ainsi que la sécurité et le confort des utilisateurs. Pour la première fois, une norme encadre la fabrication de hottes de cuisine professionnelle tout en proposant une classification en fonction de leur typologie (statique, compensation, induction…).
Parmi les exigences sont présentes ; la conception impérative des hottes tout inox d’épaisseur minimale de 10/10e, la hauteur de cantonnement d’au moins 400 mm, l’assemblage de la hotte par soudure permettant de garantir une étanchéité à l’eau et à l’air et enfin la présence d’une gouttière périphérique de 50 mm (épaisseur) x 25 mm (retour de pli) minimum.

Les sections doivent être pliées, soudées et ne former qu’une seule pièce. Les joints doivent être réalisés de sorte qu’il n’y ait aucune obstruction ou intrusion susceptible de provoquer une blessure ou de favoriser le développement des bactéries.

La norme encadre également les différents accessoires qui sont associés à la hotte de cuisine avec la présence obligatoire de séparateurs à effet de force mécanique (filtres média métallique interdit), pare-flammes et démontables sans outil, des registres de réglage fournis de série et des éclairages montés en saillie interdits.
Enfin, ce texte 2 encadre également le bon dimensionnement des hottes, le nettoyage des filtres à choc et plus largement les modalités de maintenance nécessaires (« les hottes et leurs composants doivent être vérifiés chaque jour pour contrôler l’encrassement et être nettoyés si nécessaire »).

  1. Une structure toute en inox brossé, épaisseur 10 / 10e, pour garantir une rigidité et une hygiène optimales.
  2. Gouttière de 50 mm pour faciliter le nettoyage.
  3. Hotte soudée qui garantie l’étanchéité à l’air et à l’eau de la structure.
  4. Équipée de filtres à chocs protection renforcée répondant à la norme NF EN 16282-6
  5. Équipée de LED encastrées résistantes aux hautes températures

 

Les plafonds de cuisine (conception et exigences de sécurité)

Différents aspects concernant les plafonds de cuisine sont décrits dans la norme avec des impératifs d’étanchéité aux aérosols, l’utilisation d’inox ou aluminium pour toutes surfaces visibles et des vitesses d’air dans les piquages compris entre 4 et 6 m/s pour les enceintes fermées et de 3 m/s pour les enceintes ouvertes.
Comme pour les hottes, le bon dimensionnement, le nettoyage et les modalités de maintenance sont également encadrés.

 

Les entrées et sorties d’air

Le texte 4 détaille les exigences à respecter dans la conception des entrées et sorties d’air installées dans un système de ventilation en cuisine professionnelle. Ces exigences portent sur les matériaux utilisés (acier inoxydable, aluminium anodisé ou peint, acier galvanisé si non visible et textile pour les entrées d’air des zones de préparation), sur leur positionnement (installation affleurante au plafond) et leur maintenance (nettoyage une fois tous les six mois).

 

Les conduits d’air

Des exigences sont également fixées sur les réseaux aérauliques qui doivent respecter les points suivants : interdiction d’utiliser des conduits flexibles sur l’air rejeté tout en les évitant sur l’air fourni, satisfaire les exigences relatives à l’EN 12237 et l’EN 1507, assurer une étanchéité à l’air de classe B pour l’air fourni et de classe C pour l’air rejeté et isoler les conduits (recommandé) afin de maintenir l’efficacité énergétique du bâtiment tout en évitant les points de rosée.

En complément, des silencieux peuvent être installés à condition qu’ils résistent à l’abrasion et soient faciles à nettoyer. Pour l’air rejeté, une étanchéité, résistance à l’eau et aux aérosols sont attendues.

Les séparateurs d’aérosols (filtres à graisse)

Plusieurs règles régissent la sélection et l’utilisation des séparateurs. N’est autorisé que l’utilisation de séparateurs à effet de force mécanique (filtre média interdit). Les filtres à chocs utilisés doivent répondre au protocole d’essai de pénétration de la flamme. Une construction en inox est imposée pour les séparateurs ou aluminium (anodisé / peint) pour les plafonds.

 

Les installations de protection incendie

Dans le but de lutter efficacement contre l’incendie, un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile doit être installé au-dessus de tout appareil utilisant de l’huile et / ou de la graisse. Un déclenchement manuel doit être disponible pour le système d’extinction et une coupure automatique des alimentations des appareils doit être mise en place.

 

Les installations de traitement des fumées

La nouvelle norme classe les différents systèmes de traitement des fumées que l’on peut retrouver dans la cuisine professionnelle :