Mutation de la ventilation des cuisines professionnelles

La cuisine professionnelle dans les bâtiments est soumise à de nombreuses mutations poussées par les évolutions réglementaires liées au bâtiment comme la RT mais aussi la protection incendie ou encore l’hygiène, les évolutions des équipements de cuisson, leur utilisation et leur source d’énergie, les nouveautés technologiques propres au domaine de la ventilation et les contraintes inhérentes à la cuisine : chaleur, humidité, polluants et odeurs.

On constate deux axes d’amélioration pertinents dans le domaine des cuisines professionnelles : la réduction de la facture énergétique, et l’amélioration du confort et de la productivité des équipes en cuisine.

En matière de consommation énergétique, le choix des solutions s’est fortement élargi aussi bien par les avancées technologiques que par la prise de conscience des maîtres d’ouvrage des économies sur leurs coûts d’exploitation réalisables.

 

L’amélioration des consommations

Elle passe par deux axes de réflexion :

la réduction de la consommation

la récupération sur énergies fatales.

Ces principes applicables à tous les domaines se traduisent en matière de ventilation de cuisine par les axes suivants :

moins consommer sur les systèmes CVC (ventilation, production ECS, chauffage), ne consommer que ce qui est nécessaire lorsque c’est utile

récupérer l’énergie lorsque c’est possible.

 

Solutions de récupération de chaleur

 

Elles permettent de transférer la chaleur contenue dans l’air vicié de la cuisine extrait entre 30 et 45 °C pour pré chauffer l’air neuf introduit (de -5 °C à 10 °C selon les zones et les saisons) en compensation dans la cuisine à 18 °C tout en minimisant le recours à une production de type batterie électrique, batterie eau chaude.

 

Les particularités de ces systèmes spécialement conçus pour la cuisine résident dans leur capacité à gérer l’encrassement inhérent à la cuisine professionnelle. Ce principe de récupération de chaleur se fait soit sur le réseau aéraulique avec le Koox®, soit directement dans la hotte avec Actinys®.

   

Déjà près de 200 cuisines font des économies d’énergie grâce au Koox® ! Pour des débits d’air allant de 5 000 à 20 000 m3/h et une implantation très souvent en extérieur, ce caisson double flux dédié à la cuisine professionnelle est également compatible avec l’extraction des fumées en cuisine puisqu’il a réussi le passage obligé du 400 °C 1H. Des cuisines commerciales avec utilisation intensive et encrassement important tel que le Flunch de Villeuneuve d’Asq proche de Lille l’ont implanté il y a maintenant plus de deux ans.

Après près de deux ans d’utilisation, les Kooxs fonctionnent parfaitement bien, et le nettoyage automatique quotidien permet à l’échangeur intégré de conserver toute son efficacité. Dans des cuisines publiques, scolaires ou centrales, le Koox® a également trouvé sa place pour contribuer à réduire les consommations énergétiques du bâti nécessaire qui vise très souvent une performance énergétique globale RT 2012 (ex BBC).

L’Actinys® est une solution de hotte à récupération de chaleur intégrée avec nettoyage automatique de l’échangeur (système breveté). Récupérer de la chaleur directement dans la hotte permet de mettre en place un petit système au-dessus du piano ayant le plus fort taux d’utilisation et sans aucune contrainte d’encombrement. En étant au plus près de la source de chaleur les pertes en ligne thermiques sont infimes. Avec des extractions de 35 °C pour 0°C extérieur par exemple, on arrive à obtenir de l’air à 18 °C en compensation simplement.

Minimisation des consommations de ventilation

Depuis maintenant plusieurs années, les équipements de ventilation évoluent sous l’impulsion des normes Eup et Erp. La cuisine, comme tous les domaines utilisant des moteurs, a par conséquent déjà bénéficié des impacts de ces normes et bénéficiera également des étapes à venir.

Le passage pour certains caissons d’insufflations vers une nouvelle technologie moteur de type ECM (ou moteurs à courant continu aussi appelés brushless) au lieu des traditionnels moteurs asynchrones monophasés ou triphasés permet de réduire les consommations moteur de façon importante mais également d’avoir un pilotage beaucoup plus précis. Au-delà de la consommation électrique moteur, c’est l’adaptation du système de ventilation au process cuisine qui a lui aussi beaucoup évolué grâce aux outils de pilotage de la ventilation.

Le personnel a désormais à sa disposition une seule commande centralisée pour la ventilation en cuisine et variable avec un pilotage fin des ventilateurs par variation de fréquence. Insufflation et extraction sont ainsi liées et asservies avec un décalage de consigne permettant de respecter une dépression de 0 à 10 % dans la cuisine et ainsi éviter le transfert de polluants de la cuisine vers la salle. C’est ainsi que, sur l’ensemble de l’année et en respectant les conditions de confort des équipes qui pourront varier entre l’été et l’hiver selon le niveau d’activité, la ventilation sera ajustée au plus près des besoins des utilisateurs.

 

Choix de la hotte et calcul du “bon” débit nominal

Paradoxalement, avec les obligations réglementaires strictes et l’avancement très fastidieux du projet de norme européenne PrEN 16-282, les calculs de débits sont de plus en plus précis grâce aux moyens de tests des fabricants de hottes ayant mis en place des laboratoires équipés de visualisation Schielren sur les flux convectifs. Sont ainsi étudiées à la loupe les efficacités des technologies de captation comme l’induction en fonction des dégagements des pianos in situ en complément des calculs théoriques. Même si certains équipements de cuisson et de laverie axent leur stratégie sur une diminution des dégagements, il n’existe pas encore de norme d’essai permettant de comparer ces performances ni d’en déduire les débits à extraire. On peut imaginer que lorsque les équipementiers de cuisine sauront fournir les valeurs en chaleur sensible et latente dégagées par leurs matériels, le calcul des débits sera lui aussi plus précis et pourra encore être optimisé. Néanmoins, si la théorie est simple, la réalité est beaucoup plus complexe. Dans une zone de process de production de repas, la recette préparée et les aliments mis en œuvre (frais, surgelés…) ont un impact important sur les dégagements, et il existe un risque d’avoir des valeurs en inadéquation avec les conditions d’exploitation réelles des équipements dans les cuisines.

Les années à venir devraient permettre à la ventilation en cuisine de s’appuyer sur une norme aboutie après dix ans de gestation, mais pourront également profiter de toutes les avancées technologiques aussi bien celles du domaine du bâtiment que celles des équipements de cuisson. Dans un seul but : servir des utilisateurs produisant des repas dans de bonnes conditions.

 
         
 
 

 

 

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